Name: Fleischkas au four, pain de viande à la croûte brune
Prep time: 10 min
Cook time: 60 min
Total time: 70 min
Ingredients: 500 g farce à Fleischkas (Leberkäsbrät, farce crue); huile ou beurre (pour graisser le moule, facultatif ; seulement si tu n'utilises pas de barquette en aluminium); à volonté moutarde douce ou mi-forte (pour servir, selon ton goût ; vérifie l'étiquette)

70 minJusqu’au service

331kcal*

16 gProtéines*

1 gGlucides*

*Par portion, estimation. Pour 4 portions.

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Le Fleischkas au four (aussi écrit Fleischkäse) est un pain de viande cuit au four, proche du Leberkäse bavarois sans lui être forcément identique : la recette varie selon le boucher, fin et tendre, avec une croûte brune et croustillante. Cette version utilise 500 g de farce crue, cuite 60 minutes à 160 °C, avec un quadrillage facultatif incisé sur le dessus.

Pendant ce temps au four, tu as largement le temps de préparer une salade de pommes de terre souabe au lard et aux cornichons. Sers de belles tranches avec la salade tiède et de la moutarde douce ou mi-forte.

Toutes les farces à Fleischkas ne sont pas sans gluten : lis l’étiquette du produit que tu achètes.

Deux tranches de Fleischkas au four à la croûte brune à côté d'une salade de pommes de terre au lard et aux cornichons, dans une assiette blanche avec fourchette et couteau sur une nappe de fête

Fleischkas au four, pain de viande à la croûte brune

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 1

Temps total 1 10

Type de plat Dîner, Plat principal

Cuisine Allemande

Portions 4 portions

Calories 331 kcal

Ingrédients

500 g farce à Fleischkas (Leberkäsbrät, farce crue) en barquette en aluminium prête à cuire, ou pour un petit moule à cake ; vérifie l’étiquette (gluten)
huile ou beurre pour graisser le moule, facultatif ; seulement si tu n’utilises pas de barquette en aluminium
à volonté moutarde douce ou mi-forte pour servir, selon ton goût ; vérifie l’étiquette

Instructions

Préchauffe le four à 160 °C en chaleur tournante, suffisamment tôt.
Prépare la farce. Si tu ne l’as pas achetée en barquette en aluminium prête à cuire, graisse légèrement un petit moule à cake avec un peu d’huile ou de beurre et étale-y la farce en évitant au maximum les bulles d’air.
Lisse la surface avec une corne à pâtisserie ou le dos d’un couteau humidifiés. Si tu veux, incise avec un couteau bien aiguisé un quadrillage en losanges d’environ 0,5 cm de profondeur ; c’est purement décoratif et on peut s’en passer.
Fais cuire sur la grille du milieu à 160 °C pendant 1 h (60 minutes), jusqu’à ce que le pain ait gonflé et que la croûte soit bien brune et croustillante.
Prépare la salade en parallèle. Dès que le Fleischkas est au four, mets les pommes de terre à cuire (5 minutes à l’Instant Pot ou 20 à 25 minutes à la casserole). Coupe les pommes de terre en tranches une fois refroidies, coupe les cornichons, puis fais revenir les oignons et le lard pour la sauce. Mélange la salade avec la sauce au bouillon bien chaude et laisse-la reposer pendant les 10 minutes de cuisson restantes. La méthode est dans notre salade de pommes de terre souabe au lard et aux cornichons.
Laisse reposer et sers. Sors le Fleischkas du four, laisse-le reposer un court instant, coupe-le en tranches épaisses d’un doigt et sers-le aussitôt avec la salade tiède et la moutarde.

Notes

Gluten : la farce à Fleischkas contient souvent un liant, et la composition varie selon le produit. Choisis une farce portant la mention sans gluten et lis la liste des ingrédients du produit exact ; demande au boucher s’il est vendu sans emballage. Vérifie aussi la moutarde et les ingrédients de la salade (lard, cornichons, bouillon) : cherche le blé, le seigle, l’orge, l’avoine ou le vinaigre de malt dans la liste des ingrédients ; dans l’UE, les allergènes y apparaissent en évidence. Un produit portant la mention sans gluten est à privilégier ; aucune marque particulière n’est nécessaire. Utilise des ustensiles propres pour éviter toute contamination croisée.

Où trouver du Fleischkas : c’est une spécialité que vendent des bouchers et charcutiers alsaciens (par exemple la Boucherie Hertzog ou Alsace Saveurs), donc plus facile à trouver en Alsace. Ailleurs en France, demande à un boucher, dans une charcuterie ou dans une épicerie allemande, en cherchant la farce crue (Leberkäsbrät) ; sur l’étiquette, elle peut aussi s’appeler « farce pour Fleischkas / Leberkäse ».

Portions : compte environ 125 g de Fleischkas par personne. Pour de vrais amateurs, prévois 750 g à 1 kg pour les mêmes quatre personnes. Pour un pain plus gros, adapte la durée de cuisson à la recommandation de l’emballage et vérifie que le centre est bien cuit ; la quantité de salade reste la même, car elle est déjà généreuse.

Organisation : le repas complet prend environ 70 min. Mets les pommes de terre à cuire juste après avoir enfourné le pain, pour que la salade soit prête pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

La farce est un mélange de viande crue : garde-la au frais jusqu’à l’enfournement et lave-toi les mains et les ustensiles après l’avoir manipulée.

Remarque : température à cœur et degré de cuisson à vérifier selon ton propre jugement et les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES).

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation à partir des données des ingrédients, pas une analyse en laboratoire. Elles concernent le Fleischkas seul, sans la salade ni la moutarde ; vérifie l’emballage de ton produit.

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Questions fréquentes

Qu’est-ce que le Fleischkas ?

Le Fleischkas (aussi écrit Fleischkäse) est un pain de viande finement émulsionné, cuit au four. Il est proche du Leberkäse bavarois, sans lui être forcément identique : la composition varie d’un boucher à l’autre. Cette recette part de la farce crue (Leberkäsbrät), vendue en barquette en aluminium prête à cuire ou chez le boucher, et la cuit jusqu’à obtenir une croûte brune et croustillante.

Où trouver du Fleischkas en France ?

Le Fleischkas est une spécialité que vendent des bouchers et charcutiers alsaciens, par exemple la Boucherie Hertzog ou Alsace Saveurs ; c’est donc en Alsace qu’il est sans doute le plus facile à trouver. Ailleurs en France, demande à un boucher, dans une charcuterie ou dans une épicerie allemande. Cherche la farce crue (Leberkäsbrät) si tu veux suivre cette recette.

Le Fleischkas est-il sans gluten ?

Pas automatiquement. La farce contient souvent un liant ; choisis donc une farce portant la mention sans gluten et lis la liste des ingrédients du produit exact que tu achètes. La recette n’ajoute pas de farine. Vérifie aussi la moutarde et la salade de pommes de terre (lard, cornichons, bouillon) : cherche le blé, le seigle, l’orge, l’avoine ou le vinaigre de malt dans la liste des ingrédients ; dans l’UE, les allergènes y apparaissent en évidence. Un produit portant la mention sans gluten est à privilégier ; aucune marque particulière n’est nécessaire.

Quelle température et quelle durée pour cuire le Fleischkas au four ?

Compte 60 minutes sur la grille du milieu, à 160 °C en chaleur tournante, jusqu’à ce que le pain ait gonflé et que la croûte soit bien brune et croustillante.

Avec quoi servir le Fleischkas au four ?

Avec une salade de pommes de terre souabe au lard et aux cornichons, et de la moutarde douce ou mi-forte. La salade se prépare en parallèle pendant les 60 minutes de cuisson du Fleischkas.