*Par portion, estimation. Pour 3 portions.
Le Kaiserschmarrn est un plat autrichien : une sorte d’omelette sucrée épaisse, cuite à la poêle puis déchirée en morceaux. Ce Kaiserschmarrn sans gluten se prépare avec un mélange de farines sans gluten de type 1 pour 1.
Les blancs sont montés en neige bien ferme et incorporés délicatement : c’est ce qui garde la pâte légère. Tu sers le tout bien chaud, avec du sucre glace et une compote de pommes maison tiède, parfumée au citron et à la cannelle.
Il y en a pour 3 personnes en plat principal, en 30 à 40 minutes environ. Choisis un mélange de farines qui contient déjà du xanthane.
Kaiserschmarrn sans gluten et compote de pommes
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Ingrédients
- 5 à 6 pièces grosses pommes type Granny Smith ou Gala, pour la compote ; environ 1 kg au total, avant d’être épluchées et épépinées
- 100 ml eau pour la compote ; environ 7 c. à soupe
- 1 c. à soupe jus de citron 15 ml, pour la compote
- 1 à 2 c. à soupe sucre 15 à 30 ml (environ 12 à 24 g), pour la compote
- 1 pincée cannelle moulue pour la compote
- 6 pièces gros œufs pour la pâte, calibre M ou L
- 375 ml lait entier ou lait d’amande pour la pâte ; l’estimation nutritionnelle part du lait entier
- 200 g mélange de farines sans gluten 1 pour 1 avec xanthane à peser pour un bon résultat ; vérifie que le mélange contient déjà du xanthane (liant)
- 50 g sucre pour la pâte
- 1 paquet sucre vanillé ou 1 c. à café (5 ml) d’extrait de vanille ; vérifie l’étiquette. Les deux ne sont pas identiques
- 1 pincée sel pour les blancs d’œufs
- 60 g beurre pour la cuisson
- 30 à 50 g beurre fondu et refroidi ; facultatif, pour une pâte encore plus moelleuse ; à incorporer à la pâte, pas pour la cuisson
- sucre glace pour saupoudrer au moment de servir ; quantité non précisée ; vérifie l’étiquette
- 1 c. à soupe sucre facultatif, 15 ml (environ 12 g), pour caraméliser
Instructions
- Épluche les pommes, retire le cœur et coupe-les en dés.
- Mets les pommes dans une casserole avec l’eau, le jus de citron, le sucre et la cannelle, puis porte à ébullition.
- Couvre et laisse mijoter 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
- Écrase les pommes grossièrement ou mixe-les finement, comme tu préfères. Mets la compote de côté.
- Sépare les œufs. Verse les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un autre bol (astuce : le bol des blancs doit être propre et sans trace de graisse, pour qu’ils montent bien).
- Prépare la pâte aux jaunes. Fouette les jaunes avec les 50 g de sucre, la vanille et le lait. Ajoute la farine peu à peu, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Si tu utilises le beurre fondu en plus, incorpore-le maintenant. Laisse reposer la pâte 5 minutes pour que la farine gonfle.
- Bats les blancs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient très fermes (les pointes restent bien droites quand tu soulèves le fouet).
- Incorpore délicatement les blancs en neige à la pâte. Ne remue pas : plonge la spatule au milieu, racle le fond et ramène la pâte par-dessus les blancs en tournant le saladier. La pâte reste ainsi moelleuse.
- Prévois deux fournées. La quantité est trop grande pour une seule poêle : utilise deux poêles ou cuis une fournée après l’autre. Fais fondre le beurre dans la poêle à feu moyen (les 60 g de beurre sont indiqués au total, sans répartition entre les fournées).
- Verse la pâte dans la poêle et laisse prendre 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré.
- Coupe la galette en quatre, retourne les morceaux et poursuis la cuisson brièvement de l’autre côté.
- Déchire les morceaux en bouchées avec deux fourchettes. Recommence avec le reste de la pâte.
- Facultatif : saupoudre 1 c. à soupe de sucre sur les morceaux et fais-le caraméliser brièvement dans la poêle.
- Répartis le Kaiserschmarrn bien chaud dans les assiettes, saupoudre-le généreusement de sucre glace et sers la compote tiède à côté.
Notes
Questions fréquentes
Pourquoi cuire le Kaiserschmarrn en deux fois ?
La quantité de pâte est trop grande pour une seule poêle. Utilise deux poêles ou cuis une fournée après l’autre. Chaque fournée prend 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré. Coupe ensuite la galette en quatre, retourne-la et déchire-la avec deux fourchettes.
Pourquoi incorporer les blancs en neige délicatement ?
Les blancs battus retiennent l’air qui rend le Kaiserschmarrn moelleux. Incorpore-les en soulevant la pâte avec une spatule, sans remuer, pour garder cet air. Ne les fouette pas dans la pâte.
Pourquoi laisser reposer la pâte 5 minutes ?
Après avoir ajouté la farine, la pâte repose 5 minutes pour que la farine gonfle, avant d’incorporer les blancs. Les mélanges de farines sans gluten absorbent le liquide un peu plus lentement, donc ce court repos aide à obtenir une pâte lisse.
Peut-on utiliser du lait d’amande pour un Kaiserschmarrn sans gluten ?
Oui, tu peux prendre du lait entier ou du lait d’amande. L’estimation nutritionnelle part du lait entier. Choisis un mélange de farines sans gluten de type 1 pour 1, avec xanthane, et vérifie les étiquettes du sucre vanillé ou de l’extrait de vanille, du sucre glace et du lait d’amande.