*Par portion, estimation. Pour 4 portions.
Ce riz cantonais sans gluten se prépare avec du riz de la veille, détaché à la main puis sauté dans un wok très chaud avec des œufs brouillés, des échalotes, de l’ail et des oignons nouveaux. La sauce mêle sauce soja foncée, sauce soja claire facultative et huile de sésame grillé. Le glutamate et le poivre blanc finissent l’assaisonnement. Contrairement au riz cantonais des traiteurs, il n’y a ni jambon ni petits pois : c’est la version simple, aux œufs.
Le riz se cuit idéalement à l’avance et refroidit complètement, de préférence la veille. Rince-le jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, laisse-le gonfler 15 minutes sans remuer, puis étale-le sur une plaque et mets-le au frigo toute la nuit. La cuisson au wok ne prend que quelques minutes. La recette est prévue pour 4 personnes.
Les sauces soja doivent porter la mention sans gluten, car la sauce soja ordinaire contient du blé. Relis aussi les étiquettes des autres produits en bouteille.
Riz cantonais sans gluten aux œufs et au riz de la veille
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Ingrédients
- 360 ml riz jasmin ou riz long cru Rincé jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Donne le riz cuit utilisé plus bas
- 540 ml eau pour la cuisson du riz Soit 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz. Ou mesure avec l’astuce de la phalange décrite dans les étapes : de l’eau jusqu’à la première phalange au-dessus du riz
- 960 ml riz cuit de la veille Froid et détaché à la main, cuit à partir du riz cru ci-dessus. Idéalement cuit à l’avance et complètement refroidi
- 4 pièces œufs légèrement battus
- 2 à 3 c. à soupe huile d’arachide pour le wok 30 à 45 ml. Choisis une huile qui supporte une très forte chaleur
- 3 à 4 pièces échalotes coupées en petits dés
- 6 gousses ail haché finement
- 4 pièces oignons nouveaux émincés finement, blanc et vert séparés
- 2 c. à café MSG (glutamate monosodique) 10 ml. Commence avec cette quantité et ajuste selon ton goût. Vérifie l’étiquette
- 0,5 c. à café poivre blanc 2,5 ml, finement moulu. Rectifie à la fin si tu veux. Vérifie l’étiquette
- 2 c. à soupe sauce soja claire, mention sans gluten (facultatif) 30 ml. Seulement si tu en trouves une avec la mention sans gluten sur l’étiquette ; sinon, laisse-la de côté. Vérifie l’étiquette
- 1 c. à soupe sauce soja foncée, mention sans gluten 15 ml. Surtout pour la couleur. Prends uniquement une sauce soja dont l’étiquette indique sans gluten ; vérifie l’étiquette
- 1,5 c. à soupe huile de sésame grillé 22,5 ml. Pour le goût seulement, pas pour la cuisson. Vérifie l’étiquette
Instructions
- Rince le riz. Mets le riz cru dans une casserole, couvre-le d’eau, remue avec les mains et jette l’eau trouble. Répète 3 à 4 fois, jusqu’à ce que l’eau reste presque claire. Ne fais jamais frire du riz cru dans l’huile.
- Mesure l’eau avec l’astuce de la phalange. Aplanis le riz, pose le bout de l’index sur la surface et ajoute de l’eau jusqu’à la première phalange. Cela marche dans toutes les casseroles. Pour mesurer plutôt avec un doseur, compte 540 ml d’eau pour 360 ml de riz, soit 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz.
- Cuis le riz. Porte à ébullition sans couvercle. Dès que l’eau bouillonne, baisse le feu au minimum, couvre et laisse gonfler 15 minutes. Ne remue pas.
- Refroidis le riz, idéalement à l’avance. Étale-le sur une plaque et laisse-le refroidir, puis couvre-le et mets-le au frigo toute la nuit. Le riz de la veille donne des grains bien séparés, c’est ce qui fait réussir le plat.
- Prépare les sauces et le riz. Mélange les sauces soja (la claire si tu en utilises, et la foncée) avec l’huile de sésame dans un petit bol. Détache le riz froid avec les mains pour qu’il n’y ait plus de grumeaux.
- Mets le wok sur le feu. Place un wok ou une grande poêle sur le feu le plus vif, jusqu’à ce qu’il soit brûlant. Verse l’huile d’arachide et fais-la tourner.
- Fais revenir les aromates. Ajoute les échalotes, l’ail et seulement le blanc des oignons nouveaux. Remue 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que ça embaume.
- Ajoute les œufs. Pousse les aromates sur le bord, verse les œufs au milieu et laisse-les prendre un instant. Brouille-les ensuite grossièrement, jusqu’à environ 80 % de cuisson.
- Fais sauter le riz. Ajoute le riz et mélange énergiquement tout de suite pour lier le riz, l’œuf et l’huile.
- Assaisonne. Ajoute le MSG, le poivre blanc et le mélange de sauces sur le riz. Garde le feu vif encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le riz soit légèrement doré et dégage une odeur de grillé.
- Termine. Retire le wok du feu et incorpore le vert des oignons nouveaux. Goûte et rajoute du poivre blanc si tu veux. Sers aussitôt, avec du sriracha à côté si tu aimes.
Notes
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il utiliser du riz de la veille pour un riz cantonais ?
Le riz froid de la veille est plus sec et garde ses grains bien séparés dans le wok chaud. Un riz tout juste cuit est plus tendre et devient vite collant. Étale le riz sur une plaque pour le refroidir, puis couvre-le et mets-le au frigo toute la nuit.
Quelle sauce soja choisir pour un riz cantonais sans gluten ?
La sauce soja ordinaire est brassée avec du blé. Prends une sauce soja dont l’étiquette indique sans gluten (certains tamaris contiennent du blé), pour la foncée et aussi pour la claire si tu en utilises. Relis l’étiquette à chaque achat.
Pourquoi faire revenir les aromates avant les œufs ?
L’échalote, l’ail et le blanc des oignons nouveaux ont besoin de 30 à 60 secondes pour embaumer. Tu les pousses ensuite sur le bord, et les œufs prennent au milieu du wok brûlant avant d’être brouillés grossièrement.
Pourquoi ajouter le vert des oignons nouveaux à la fin ?
Le vert s’ajoute hors du feu. Il reste ainsi frais et garde sa couleur, alors que le blanc cuit avec les autres aromates.