Riz cantonais sans gluten aux œufs et au riz de la veille

Riz sauté aux œufs brouillés, garni d'oignons nouveaux émincés, dans une assiette blanche à motifs gris et bruns

Ce riz cantonais sans gluten se prépare avec du riz de la veille, détaché à la main puis sauté dans un wok très chaud avec des œufs brouillés, des échalotes, de l'ail et des oignons nouveaux. La sauce mêle sauce soja foncée, sauce soja claire facultative et huile de sésame grillé. Le glutamate et le poivre blanc finissent l'assaisonnement. Contrairement au riz cantonais des traiteurs, il n'y a ni jambon ni petits pois : c'est la version simple, aux œufs.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 10

Temps total 25

Portions: 4 portions

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Chinoise

Calories: 443

Ingrédients Method Notes

Ingrédients

360 ml riz jasmin ou riz long cru Rincé jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Donne le riz cuit utilisé plus bas
540 ml eau pour la cuisson du riz Soit 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz. Ou mesure avec l'astuce de la phalange décrite dans les étapes : de l'eau jusqu'à la première phalange au-dessus du riz
960 ml riz cuit de la veille Froid et détaché à la main, cuit à partir du riz cru ci-dessus. Idéalement cuit à l'avance et complètement refroidi
4 pièces œufs légèrement battus
2 à 3 c. à soupe huile d'arachide pour le wok 30 à 45 ml. Choisis une huile qui supporte une très forte chaleur
3 à 4 pièces échalotes coupées en petits dés
6 gousses ail haché finement
4 pièces oignons nouveaux émincés finement, blanc et vert séparés
2 c. à café MSG (glutamate monosodique) 10 ml. Commence avec cette quantité et ajuste selon ton goût. Vérifie l'étiquette
0,5 c. à café poivre blanc 2,5 ml, finement moulu. Rectifie à la fin si tu veux. Vérifie l'étiquette
2 c. à soupe sauce soja claire, mention sans gluten (facultatif) 30 ml. Seulement si tu en trouves une avec la mention sans gluten sur l'étiquette ; sinon, laisse-la de côté. Vérifie l'étiquette
1 c. à soupe sauce soja foncée, mention sans gluten 15 ml. Surtout pour la couleur. Prends uniquement une sauce soja dont l'étiquette indique sans gluten ; vérifie l'étiquette
1,5 c. à soupe huile de sésame grillé 22,5 ml. Pour le goût seulement, pas pour la cuisson. Vérifie l'étiquette

Method

Rince le riz. Mets le riz cru dans une casserole, couvre-le d'eau, remue avec les mains et jette l'eau trouble. Répète 3 à 4 fois, jusqu'à ce que l'eau reste presque claire. Ne fais jamais frire du riz cru dans l'huile.
Mesure l'eau avec l'astuce de la phalange. Aplanis le riz, pose le bout de l'index sur la surface et ajoute de l'eau jusqu'à la première phalange. Cela marche dans toutes les casseroles. Pour mesurer plutôt avec un doseur, compte 540 ml d'eau pour 360 ml de riz, soit 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz.
Cuis le riz. Porte à ébullition sans couvercle. Dès que l'eau bouillonne, baisse le feu au minimum, couvre et laisse gonfler 15 minutes. Ne remue pas.
Refroidis le riz, idéalement à l'avance. Étale-le sur une plaque et laisse-le refroidir, puis couvre-le et mets-le au frigo toute la nuit. Le riz de la veille donne des grains bien séparés, c'est ce qui fait réussir le plat.
Prépare les sauces et le riz. Mélange les sauces soja (la claire si tu en utilises, et la foncée) avec l'huile de sésame dans un petit bol. Détache le riz froid avec les mains pour qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Mets le wok sur le feu. Place un wok ou une grande poêle sur le feu le plus vif, jusqu'à ce qu'il soit brûlant. Verse l'huile d'arachide et fais-la tourner.
Fais revenir les aromates. Ajoute les échalotes, l'ail et seulement le blanc des oignons nouveaux. Remue 30 à 60 secondes, jusqu'à ce que ça embaume.
Ajoute les œufs. Pousse les aromates sur le bord, verse les œufs au milieu et laisse-les prendre un instant. Brouille-les ensuite grossièrement, jusqu'à environ 80 % de cuisson.
Fais sauter le riz. Ajoute le riz et mélange énergiquement tout de suite pour lier le riz, l'œuf et l'huile.
Assaisonne. Ajoute le MSG, le poivre blanc et le mélange de sauces sur le riz. Garde le feu vif encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le riz soit légèrement doré et dégage une odeur de grillé.
Termine. Retire le wok du feu et incorpore le vert des oignons nouveaux. Goûte et rajoute du poivre blanc si tu veux. Sers aussitôt, avec du sriracha à côté si tu aimes.

Notes

Sans gluten : la sauce soja ordinaire est brassée avec du blé. Prends une sauce soja dont l'étiquette indique sans gluten pour la foncée, et pour la claire si tu en utilises. Relis aussi les étiquettes de l'huile de sésame grillé, du MSG et du poivre blanc. Utilise des ustensiles, un wok et des poêles propres pour éviter la contamination croisée.

Conservation (repère général) : refroidis vite le riz cuit et mets-le au frigo en moins de 2 heures environ, à couvert, puis consomme-le dans un jour ou deux. Fais-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit bien chaud dans le wok. Les œufs sont d'abord brouillés à 80 % environ, puis finissent de cuire quand tu fais sauter le riz.

Riz : utilise du riz de la veille, froid et détaché à la main. Ne fais jamais frire du riz cru dans l'huile. Ne remue pas le riz pendant qu'il gonfle.

Chaleur du wok : le wok doit être brûlant avant d'ajouter l'huile. Utilise une huile qui supporte une très forte chaleur (huile d'arachide) pour la cuisson et garde l'huile de sésame grillé pour le goût.

Assaisonnement : pars sur 2 c. à café (10 ml) de MSG et ½ c. à café (2,5 ml) de poivre blanc pour toute la poêle, puis goûte et rectifie à la fin.

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation à partir des données des ingrédients, pas une analyse en laboratoire. Elles portent sur le riz sauté tel qu'indiqué, par portion, sans accompagnement. Le poids du riz cuit par volume et les valeurs des sauces varient : considère-les comme approximatives. La teneur en sodium est élevée à cause des sauces soja et du MSG.