*Par escalopes, estimation. Pour 4 escalopes.
Cette escalope panée sans gluten, façon viennoise, se prépare avec de fines escalopes de porc, de dinde ou de veau, passées dans la farine sans gluten, l’œuf et la chapelure sans gluten, puis dorées dans une grande poêle jusqu’à ce que la panure soit croustillante.
Les escalopes sont aplaties, assaisonnées, panées en trois temps et cuites 2 à 3 minutes de chaque côté dans assez de graisse pour nager. En balançant la poêle, la graisse chaude arrose le dessus. Compte 4 escalopes, soit environ 600 g de viande, 20 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.
Sers-les chaudes, avec des quartiers de citron et des frites. Vérifie les étiquettes de la farine et de la chapelure, et cuis dans une graisse neuve et une poêle propre.
Escalope viennoise ou escalope à la viennoise ?
La viande panée et frite est ancienne en cuisine autrichienne. Un livre de cuisine de Salzbourg de 1719 donne une recette de poulet pané et frit, et un livre de 1740 cite une escalope de veau au parmesan. Le nom « Wiener Schnitzel » (escalope viennoise) pour du veau est attesté pour la première fois en 1831, dans un livre de cuisine de Maria Anna Neudecker.
Selon une histoire répandue, le maréchal Radetzky aurait rapporté la côtelette de Milan à Vienne en 1857. Le linguiste Heinz Dieter Pohl a montré en 2007 que ce récit n’a aucune source. Il apparaît en 1969 dans un guide gastronomique italien, alors que Vienne panait et faisait frire bien avant. Un lien avec la cotoletta milanaise n’est donc prouvé ni dans un sens ni dans l’autre.
Une autre explication populaire de la panure dorée évoque une interdiction de recouvrir les aliments d’or, à Venise en 1514 : c’est une histoire, pas une origine établie.
Aujourd’hui, le nom est défini en Autriche : d’après le Codex alimentaire autrichien, une « Wiener Schnitzel » est une escalope de veau panée à la farine, à l’œuf et à la chapelure, puis frite. Avec du porc, il faut dire « Wiener Schnitzel vom Schwein » ou « Schnitzel Wiener Art ». Cette recette admet porc, dinde ou veau ; elle porte donc ce second nom.
La technique est traditionnelle : aplatir finement, fariner, passer à l’œuf, paner sans appuyer, cuire en pleine friture et balancer la poêle. La différence principale tient à la panure : la farine et la chapelure sans gluten remplacent la chapelure de blé, et la version classique au blé est donc exclue en cas de maladie cœliaque. La graisse change aussi : saindoux dans la tradition viennoise, beurre clarifié ou huile de tournesol ici. Le goût ne sera pas identique.
Escalope panée sans gluten, façon viennoise
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Ingrédients
- 4 escalopes de porc, de dinde ou de veau environ 600 g au total
- sel et poivre noir du moulin pour assaisonner les deux faces
- 60-80 g farine sans gluten par exemple farine de riz ou mélange de farines sans gluten ; assiette 1 ; vérifie l’étiquette
- 2 œufs battus à fond, assiette 2
- 100-120 g chapelure sans gluten (Leimer) assiette 3 ; vérifie l’étiquette
- 100 g beurre clarifié (Butterschmalz) ou huile de tournesol assez de graisse pour que les escalopes nagent librement
- quartiers de citron frais
- frites sans gluten maison ou du commerce, sans gluten
Instructions
- Place les escalopes une par une entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatis-les régulièrement avec un attendrisseur à viande ou le fond d’une casserole lourde. Assaisonne les deux faces de sel et de poivre noir du moulin.
- Dispose trois assiettes creuses côte à côte : la farine sans gluten dans la première, les 2 œufs bien battus à la fourchette dans la deuxième, la chapelure sans gluten dans la troisième.
- Pane chaque escalope assaisonnée à tour de rôle : retourne-la dans la farine et secoue l’excès, passe-la dans l’œuf jusqu’à ce qu’il ne reste aucune tache sèche, puis retourne-la dans la chapelure. N’appuie pas sur la chapelure. Retourne l’escalope seulement doucement, pour que la panure puisse gonfler et former des vagues à la cuisson.
- Chauffe le beurre clarifié ou l’huile de tournesol dans une grande poêle large. Pour tester la température, plonge le manche d’une cuillère en bois dans la graisse chaude : si de petites bulles montent aussitôt, la température convient. Glisse délicatement les escalopes panées dans la graisse, en plusieurs fois. Pendant la cuisson, balance doucement la poêle d’avant en arrière pour que la graisse chaude arrose le dessus. Fais cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante partout.
- Sors les escalopes avec une écumoire et laisse-les égoutter un instant sur du papier absorbant. Sers aussitôt, bien chaudes, avec les quartiers de citron et les frites.
Notes
Questions fréquentes
Pourquoi ne faut-il pas appuyer sur la chapelure ?
Retourne simplement l’escalope dans la chapelure, sans appuyer. La panure reste légère et peut gonfler dans la graisse chaude en formant des vagues, ce qui la rend croustillante.
Quelle matière grasse pour cuire une escalope à la viennoise sans gluten ?
Environ 100 g de beurre clarifié (Butterschmalz) donnent un goût de beurre délicat ; l’huile de tournesol convient pour un résultat neutre. Prévois assez de graisse pour que les escalopes nagent librement.
Peut-on appeler ce plat Wiener Schnitzel ?
Les escalopes de porc, de dinde ou de poulet se vendent comme schnitzel, mais en Autriche seul le veau peut s’appeler « Wiener Schnitzel » (escalope viennoise). Le Codex alimentaire autrichien nomme le porc « Wiener Schnitzel vom Schwein » ou « Schnitzel Wiener Art » (« à la viennoise ») ; cette recette admet aussi la dinde et porte donc le nom de « Wiener Art ».