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Escalope panée à la croûte dorée dans une assiette blanche, avec un quartier de citron dessus et un tas de frites dorées à côté, sur une nappe à motifs rouge, vert et blanc

Escalope panée sans gluten, façon viennoise

Cette escalope panée sans gluten, façon viennoise, se prépare avec de fines escalopes de porc, de dinde ou de veau, passées dans la farine sans gluten, l'œuf et la chapelure sans gluten, puis dorées dans une grande poêle jusqu'à ce que la panure soit croustillante.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 30 minutes
Portions: 4 escalopes
Type de plat: Dîner, Plat principal
Cuisine: Allemande, Autrichienne
Calories: 413
Ingrédients Method Notes

Ingrédients
  

  • 4 escalopes de porc, de dinde ou de veau environ 600 g au total
  • sel et poivre noir du moulin pour assaisonner les deux faces
  • 60-80 g farine sans gluten par exemple farine de riz ou mélange de farines sans gluten ; assiette 1 ; vérifie l'étiquette
  • 2 œufs battus à fond, assiette 2
  • 100-120 g chapelure sans gluten (Leimer) assiette 3 ; vérifie l'étiquette
  • 100 g beurre clarifié (Butterschmalz) ou huile de tournesol assez de graisse pour que les escalopes nagent librement
  • quartiers de citron frais
  • frites sans gluten maison ou du commerce, sans gluten

Method
 

  1. Place les escalopes une par une entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatis-les régulièrement avec un attendrisseur à viande ou le fond d'une casserole lourde. Assaisonne les deux faces de sel et de poivre noir du moulin.
    Quatre escalopes crues roses aplaties sur une planche à découper gris foncé, avec un attendrisseur à viande noir posé derrière
  2. Dispose trois assiettes creuses côte à côte : la farine sans gluten dans la première, les 2 œufs bien battus à la fourchette dans la deuxième, la chapelure sans gluten dans la troisième.
  3. Pane chaque escalope assaisonnée à tour de rôle : retourne-la dans la farine et secoue l'excès, passe-la dans l'œuf jusqu'à ce qu'il ne reste aucune tache sèche, puis retourne-la dans la chapelure. N'appuie pas sur la chapelure. Retourne l'escalope seulement doucement, pour que la panure puisse gonfler et former des vagues à la cuisson.
    Escalopes crues panées dans une chapelure orange pâle, empilées sur une assiette blanche avant la cuisson
  4. Chauffe le beurre clarifié ou l'huile de tournesol dans une grande poêle large. Pour tester la température, plonge le manche d'une cuillère en bois dans la graisse chaude : si de petites bulles montent aussitôt, la température convient. Glisse délicatement les escalopes panées dans la graisse, en plusieurs fois. Pendant la cuisson, balance doucement la poêle d'avant en arrière pour que la graisse chaude arrose le dessus. Fais cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante partout.
    Deux escalopes panées qui cuisent dans une fine couche de graisse, dans une grande poêle sombre, la panure encore pâle sur les bords
  5. Sors les escalopes avec une écumoire et laisse-les égoutter un instant sur du papier absorbant. Sers aussitôt, bien chaudes, avec les quartiers de citron et les frites.
    Deux escalopes frites et dorées sur du papier absorbant, à côté d'un bol blanc de quartiers de citron, sur une nappe à motifs rouge et vert

Notes

Panure soufflée : pane légèrement, sans appuyer sur la chapelure, et balance la poêle pendant la cuisson. La vapeur entre la viande et la panure soulève la panure et la rend croustillante.
Matière grasse : le beurre clarifié donne un goût de beurre délicat ; l'huile de tournesol convient aussi pour un goût neutre. Prévois assez de graisse pour que les escalopes nagent librement.
Sans gluten : choisis une farine et une chapelure sans gluten dont tu as lu l'étiquette. En cas de maladie cœliaque, cuis dans une graisse neuve et une poêle propre, sans gluten, jamais dans une graisse qui a déjà servi à frire des aliments panés.
Remarque : température à cœur et degré de cuisson à vérifier selon ton propre jugement et les recommandations de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES).
Repère pour la cuisson, mesuré avec un thermomètre de cuisson au point le plus épais : environ 63 °C pour le porc, suivi de 3 minutes de repos, et 74 °C pour la dinde ou la volaille. Les escalopes aplaties cuisent vite, mais vérifie les tiennes.
Accompagnements : frites maison ou frites au four sans gluten, rapides à préparer. Des quartiers de citron frais accompagnent l'assiette.
Les valeurs nutritionnelles sont une estimation à partir des données des ingrédients, pas une analyse en laboratoire. La graisse de cuisson n'est pas comptée, car on ignore la quantité qui reste sur les escalopes.
Les photos montrent les escalopes telles qu'elles sont sorties de la poêle, servies avec des frites et du citron dans une assiette blanche.