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Assiette de spaghettis nappés de ragù bolognaise et d'un petit tas de fromage râpé, posée sur une table en bois

Sauce bolognaise sans gluten (ragù), mijotée lentement

Voici une sauce bolognaise sans gluten (ragù), d'après la version 2023 de l'Accademia Italiana della Cucina. Les quantités sont prévues pour 500 g de bœuf.
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Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures
Portions: 8 portions
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Calories: 354
Ingrédients Method Notes

Ingrédients
  

  • 500 g bœuf haché grossièrement de préférence des morceaux persillés (épaule, poitrine ou flanc)
  • 190 g poitrine de porc fraîche (pancetta fresca) coupée en petits dés ou en lardons fins
  • 75 g oignons coupés en petits morceaux, à ton goût
  • 75 g carottes coupées en petits morceaux, à ton goût
  • 75 g branches de céleri coupées en petits morceaux, à ton goût
  • 190 ml vin rouge ou blanc ; environ 190 ml
  • 250 g passata (coulis de tomates)
  • 1,25 c. à soupe double concentré de tomates
  • 190 ml lait entier facultatif ; déclaré facultatif en 2023, mais il aide à attendrir la viande
  • 3,75 c. à soupe huile d'olive extra vierge la version 2023 remplace souvent le beurre par de l'huile d'olive
  • 0,5 à 0,75 l bouillon de viande ou de légumes léger pour allonger la sauce en cours de cuisson
  • sel et poivre noir selon ton goût
  • muscade fraîchement râpée facultatif ; une pincée est permise
  • spaghettis sans gluten Barilla, pour servir vérifie le temps de cuisson sur le paquet ; des tagliatelles sans gluten conviennent aussi
  • parmesan (Parmigiano Reggiano) fraîchement râpé, pour servir vérifie l'étiquette : le fromage déjà râpé peut contenir des agents anti-agglomérants

Method
 

  1. Prépare le soffritto. Fais chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte épaisse ou une sauteuse large. Ajoute la poitrine de porc en dés et laisse fondre la graisse. Ajoute ensuite l'oignon, la carotte et le céleri, coupés en petits morceaux, à ton goût, et fais-les ramollir doucement à feu moyen.
    Dés de pancetta, oignon rouge, carotte et céleri qui cuisent dans une sauteuse large pour le soffritto
  2. Ajoute le bœuf. Mets le bœuf haché dans la cocotte, monte le feu et fais-le bien dorer, jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée.
  3. Déglace. Verse le vin et laisse-le réduire doucement, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait complètement disparu.
  4. Ajoute les tomates. Incorpore la passata et le concentré de tomates, puis mélange bien. Couvre et laisse cuire sur le feu le plus doux, à tout petits frémissements.
  5. Laisse mijoter. Prévois au moins 2 à 3 heures de mijotage. Remue régulièrement et verse le bouillon peu à peu dès que la sauce réduit trop.
    Ragù bolognaise qui mijote dans une sauteuse large, avec du bœuf haché, de la pancetta, de la carotte et du céleri
  6. Termine (facultatif). Environ 30 minutes avant la fin, incorpore le lait pour adoucir l'acidité des tomates. Assaisonne de sel et de poivre, avec un peu de muscade si tu aimes.
  7. Sers. Cuis les spaghettis sans gluten dans beaucoup d'eau bouillante salée, en suivant les indications du paquet. Les pâtes sans gluten demandent plus d'eau que les pâtes classiques. Goûte dès 10 minutes, toutes les 30 secondes, et égoutte-les dès qu'elles sont al dente : le bon moment passe vite. Nappe-les de ragù et ajoute du parmesan fraîchement râpé.
    Assiette de spaghettis nappés de ragù bolognaise et d'un petit tas de fromage râpé, posée sur une table en bois

Notes

Ni ail ni herbes : c'est ainsi que la recette officielle est écrite.
Des pâtes en rubans comme les tagliatelles sont un accompagnement classique du ragù. La photo montre des spaghettis sans gluten Barilla.
Pour que le plat reste sans gluten, vérifie les étiquettes du bouillon, du concentré de tomates, de la passata, de la pancetta et du parmesan, et choisis des pâtes sans gluten.
Contamination croisée : utilise une casserole propre, une passoire à part et une eau de cuisson fraîche. Ne réutilise ni l'eau, ni la passoire, ni les ustensiles qui ont servi pour des pâtes classiques.
Remarque : température à cœur et degré de cuisson à vérifier selon ton propre jugement et les recommandations de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES).
Les valeurs nutritionnelles sont une estimation à partir des données des ingrédients, pas une analyse en laboratoire. Elles concernent la sauce seule, avec le lait facultatif, sans pâtes ni parmesan.