Ingrédients
Method
- Assaisonne généreusement le filet de bœuf de sel et de poivre sur toutes les faces.
- Fais chauffer l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit extrêmement chaude. Saisis le filet de tous les côtés, bouts compris, brièvement et très fort : environ 1 minute par face. Repère : un cylindre a plus de quatre faces, tourne donc la viande tout autour.
- Le filet doit être doré partout, mais encore cru à l'intérieur. Retire-le aussitôt de la poêle.
- Pendant qu'il est encore chaud, badigeonne-le d'une fine couche de moutarde mi-forte. Lis d'abord l'étiquette : la moutarde ne doit contenir ni farine de blé ni autre ingrédient avec gluten.
- Voici la première règle d'or : laisse le filet refroidir complètement. Il doit être froid au toucher avant de rencontrer la pâte, sinon la matière grasse de la pâte fond.
- Prépare la duxelles. Hache les champignons très finement, de préférence au mixeur, jusqu'à obtenir des miettes fines, comme de la terre.
- Hache finement l'échalote et la gousse d'ail.
- Fais revenir les champignons hachés avec l'échalote et l'ail dans une poêle, sans huile ou avec très peu. Au début, le mélange est humide (voir la photo).
- Ajoute le thym et poursuis la cuisson jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Si tu veux, déglace avec un trait de vin blanc ou de xérès (facultatif). Deuxième règle d'or : cuis le mélange jusqu'à ce qu'il soit presque complètement sec. Si tu penses qu'il est assez sec, prolonge de 2 minutes. Des champignons humides donnent un fond de pâte détrempé.
- Laisse la duxelles refroidir complètement.
- Étale une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Dispose dessus les tranches de jambon de Parme en les faisant se chevaucher comme des tuiles, pour former un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Le jambon sert de barrière contre l'humidité.
- Étale la duxelles froide en couche régulière sur le jambon.
- Pose le filet froid au milieu. À l'aide du film, enroule fermement le jambon autour de la viande. Tords les extrémités du film comme un papier de bonbon pour bien serrer le rouleau. Un rouleau serré garde sa forme et ne laisse pas d'air.
- Mets le rouleau au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cela raffermit la forme.
- Étale la pâte feuilletée sans gluten Schär (suis les indications de l'emballage pour la décongélation). Sors la viande du film et pose-la sur la pâte. Badigeonne les bords de la pâte de jaune d'œuf. Si tu étales la pâte sans gluten sur un plan qui a reçu de la farine de blé, nettoie d'abord le plan et les ustensiles.
- Replie la pâte autour de la viande. Coupe l'excédent, car une pâte qui se chevauche trop sous le rouleau ne cuit pas à cœur. Presse bien les bords. Enveloppe de nouveau le tout fermement dans du film alimentaire et laisse reposer au frais encore 15 à 30 minutes.
- Préchauffe le four à 200 °C en chaleur statique (haut et bas).
- Déballe le Wellington et pose-le sur une plaque de cuisson. Dore-le entièrement au jaune d'œuf, qui donne un beau brillant. Avec le dos d'un couteau, trace délicatement un motif dans la pâte, sans la traverser.
- Prêt pour le four. Sur la photo, la plaque est recouverte de papier sulfurisé, et des chutes de pâte cuisent à côté du Wellington.
- Fais cuire environ 30 à 35 minutes. Un thermomètre à viande est vivement conseillé ; la photo montre le câble d'une sonde qui entre dans le four.
- Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, lance les carottes. Chauffe l'huile d'olive ou le beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoute les bâtonnets de carotte et les brins de romarin frais, puis une pincée de sel et l'eau.
- Couvre et fais cuire les carottes à feu moyen pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Vérifie avec une fourchette.
- Retire le couvercle, ajoute le miel ou le sirop d'érable et poursuis 2 à 3 minutes en retournant les carottes, jusqu'à ce que le liquide forme un glaçage. Retire les brins de romarin et garde les carottes au chaud.
- Sors le Wellington quand le cœur atteint la température voulue, mesurée au thermomètre : rosé 52 à 57 °C, à point 60 à 63 °C. La préférence personnelle de l'auteur va au bas de la fourchette rosée, 52 à 54 °C. La température monte encore de quelques degrés pendant le repos. Une cuisson rosée n'est pas conseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants ni aux personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies ; pour elles, cuis jusqu'à 63 °C à cœur, puis laisse reposer 3 minutes. Sur la photo, la pâte est dorée.
- Troisième règle d'or : ne tranche pas tout de suite. Laisse reposer au moins 10 minutes, sinon le jus s'échappe et la viande se dessèche. Tranche ensuite et sers.
- Sers les tranches de Wellington avec la Knorr Soße zu Braten, les carottes glacées et une purée de pommes de terre (voir notre recette de purée de pommes de terre sans gluten).
Notes
Les trois règles d'or. 1. Tout doit être froid : n'enveloppe jamais de viande chaude dans la pâte feuilletée, car la matière grasse de la pâte fond et la pâte ne lève pas. 2. Des champignons secs : si tu les crois assez secs, prolonge de 2 minutes, car l'humidité est l'ennemie. 3. Le repos : ne tranche jamais à la sortie du four, laisse reposer au moins 10 minutes, sinon le jus s'échappe et la viande se dessèche.
Sans gluten : un Beef Wellington classique utilise une pâte feuilletée au blé. Cette version utilise la pâte feuilletée sans gluten Schär ; vérifie toujours l'emballage. Lis aussi les étiquettes de la moutarde (la moutarde anglaise contient souvent de la farine de blé), du jambon, du thym, du vin ou du xérès facultatif et de la Knorr Soße zu Braten. Utilise un plan de travail et des ustensiles propres pour éviter la contamination croisée. Les produits varient d'un pays à l'autre : vérifie toi-même les étiquettes de tous les ingrédients.
Remarque : température à cœur et degré de cuisson à vérifier selon ton propre jugement et les recommandations de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES). Choisis la cuisson d'après la température à cœur. La préférence personnelle de l'auteur, 52 à 54 °C pour une cuisson rosée, reste une préférence. Une cuisson rosée n'est pas conseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants ni aux personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies ; pour elles, cuis jusqu'à 63 °C à cœur. Seul un thermomètre indique la température à cœur.
Repères de cuisson du bœuf, température à cœur telle qu'on l'utilise en cuisine (pas un classement officiel de sécurité). Bleu : 49 à 51 °C. Rosé : 52 à 57 °C. À point : 60 à 63 °C. Bien cuit : 65 à 68 °C. Très bien cuit : 71 °C et plus. La température monte encore de quelques degrés pendant le repos ; sors donc le Wellington un peu avant ta cible.
À quoi ressemble une duxelles sèche : friable et facile à étaler, sans liquide au fond de la poêle, comme sur la photo du mélange presque sec.
Pourquoi inciser la pâte : le motif est décoratif ; le jaune d'œuf donne la couleur et le brillant. Ne traverse pas la pâte.
Accompagnements : les carottes glacées au romarin font partie de cette page ; les quantités et les durées sont des estimations, adapte-les à ton goût et à la taille de tes carottes. La purée de pommes de terre a sa propre recette sur ce site. La sauce et les accompagnements ne sont pas comptés dans l'estimation nutritionnelle.
Les valeurs nutritionnelles sont une estimation à partir des données des ingrédients, pas une analyse en laboratoire. Elles couvrent une portion sur 4 du Wellington seul et dépendent beaucoup du poids et du type de pâte feuilletée (275 g supposés).